วิตามิน ดี

เห็ดสามารถสร้างวิตามินดีได้ตามธรรมชาติเมื่อได้รับแสงแดดหรือแสง UV โดยสารเออร์โกสเตอรอล (Ergosterol) ที่อยู่ในเห็ดจะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินดีชนิด D2 (Ergocalciferol) ผ่านกระบวนการจากแสงธรรมชาติ คล้ายกับการที่ร่างกายมนุษย์สร้างวิตามินดีจากแสงแดด

 

เห็ดป่าหลายชนิดในยุโรปพบว่ามีวิตามินดีประมาณ 2-40 ไมโครกรัมต่อเห็ด 100 กรัม ขณะที่เห็ดจากร้านค้าทั่วไปก็ยังสามารถมีวิตามินดีได้เช่นกัน เนื่องจากได้รับแสง UV ระหว่างกระบวนการจัดเก็บหรือวางจำหน่าย

​

งานวิเคราะห์จาก National Measurement Institute ในปี 2015 พบว่าเห็ดมีวิตามินดีเฉลี่ยประมาณ 2.3 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม หรือคิดเป็นประมาณ 23% ของปริมาณวิตามินดีที่ร่างกายต้องการต่อวัน นอกจากนี้ เห็ดที่วางไว้กลางแสงแดดเพียงไม่กี่ชั่วโมง ยังสามารถเพิ่มปริมาณวิตามินดีได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยเห็ด 100 กรัมที่ได้รับแสงแดดประมาณ 1 ชั่วโมง อาจสร้างวิตามินดีได้ราว 10 ไมโครกรัมต่อหนึ่งบริโภค

 

ผู้ผลิตบางรายยังใช้เทคโนโลยีแสงอัลตราไวโอเลต (UV) หลังการเก็บเกี่ยว เพื่อช่วยเพิ่มวิตามินดีในเห็ด โดยยังคงความสดใหม่ รูปลักษณ์และคุณค่าทางโภชนาการไว้อย่างครบถ้วน เมื่อรับประทานเข้าไป วิตามินดีชนิด D2 จากเห็ดจะถูกเปลี่ยนเป็นรูปแบบที่ร่างกายนำไปใช้ได้ และทำงานในร่างกายได้ใกล้เคียงกับวิตามินดีชนิด D3